“没有人能体面吃完蜜雪冰城的甜筒！”大福证券
在社交平台上，有网友如此感慨，顺便配了一张蜜雪冰城冰淇淋滴滴答答融化了一手的照片。这样的感慨不是个例，近日，词条“蜜雪冰城冰淇淋化得快”登上微博话题热搜，引发热议。
有网友表示：“出了蜜雪冰城的门就开始化了，手指头缝流得到处都是。”甚至有网友说：“还没出门就化了！很狼狈。”
图源：微博
除了蜜雪冰城冰淇淋，肯德基、麦当劳等常见品牌的冰淇淋也曾被网友“调侃”化得快。
所以，这些品牌的冰淇淋到底化得有多快？为什么化得这么快？
冰淇淋化得有多快？
为了搞清楚各大常见品牌冰淇淋的融化速度，壹读分别购买了蜜雪冰城的新鲜冰淇淋（黑芝麻脆筒）、肯德基的奶乎乎红苹果味花筒、麦当劳的圆筒冰淇淋、DQ的单球醇香甜筒和野人先生的开心果gelato，共五款冰淇淋产品，来了一波测评。
展开剩余90%测评以冰淇淋的高度变化作为其融化情况的衡量指标。在拿到冰淇淋的第一时间，我们立刻测量了冰淇淋的初始高度。随后，为了模拟夏天人们在室外边走边吃冰淇淋的场景，我们以最快速度赶到32.8℃左右的室外，在取到冰淇淋的5、10、15、20分钟后分别测量它们的高度。
测评开始时的室外温度、湿度｜图源：壹读
在同一时间点，哪款冰淇淋高度降得越多，就说明它融化速度越快。
结果显示，DQ单球醇香甜筒的初始高度为11.8cm，经过5、10、15、20分钟后，它的高度逐渐变为10.8cm、9.9cm、9.5cm、8.9cm，总高度变化为2.9cm。这款冰淇淋在刚拿到手时融化较快，后来随着时间的延长，融化速度稍有减缓。
DQ单球醇香甜筒高度随时间发生的变化情况｜图源：壹读
麦当劳圆筒冰淇淋初始高度为13cm，在拿到后5、10、15分钟时，它的高度分别为12cm、11cm、9.9cm。但没撑到第20分钟，它的圆筒发生了倾斜，最终彻底倒塌，无法测量高度。
麦当劳圆筒冰淇淋高度随时间发生的变化情况｜图源：壹读
野人先生开心果gelato的初始高度为10.7cm，在5、10、15、20分钟后，高度分别为7.6cm、7cm、6.4cm、5.5cm，总共“矮”了5.2cm。
野人先生开心果gelato高度随时间发生的变化情况｜图源：壹读
肯德基奶乎乎红苹果味花筒初始高度为18.9cm，经过5、10、15、20分钟，高度分别变为17.3cm、13.2cm、10.8cm、9.5cm，总变化为9.4cm。在最后5分钟里，它的冰淇淋筒软到弯曲，全靠手捏住才没有倒塌。
肯德基奶乎乎红苹果味花筒高度随时间发生的变化情况｜图源：壹读大福证券
蜜雪冰城新鲜冰淇淋（黑芝麻脆筒）的初始高度为20.5cm，在5、10、15、20分钟后，分别剩下17.6cm、16.4cm、14.8cm、12.8cm。从现打出来到第20分钟，它的高度降低了7.7cm。
蜜雪冰城新鲜冰淇淋（黑芝麻脆筒）高度随时间发生的变化情况｜图源：壹读
从这五款冰激凌的高度变化折线图来看，蜜雪冰城的冰淇淋下降的高度排第二，怪不得网友们觉得它“化得快”。
DQ、麦当劳、野人先生、肯德基、蜜雪冰城冰淇淋产品高度随时间变化情况折线图｜图源：壹读
不过需要说明的是，这一测评结果并不能反映所有同品牌冰淇淋的融化情况。受限于实际情况，测评中未能严格控制所有变量。比如，蜜雪冰城和肯德基的冰淇淋是尖底筒，测评时需要一直用手举着，手部的温度可能会加速冰淇淋融化，而麦当劳、DQ和野人先生是平底筒，能自己“站稳”，受手部温度影响较少。再比如，本次测评时间持续了2个多小时，室外温度并非恒定，在32~34℃之间波动变化，加上从商场冰淇淋门店走到室外的这段时间里有空调冷气的干扰，这些都在一定程度上影响了冰淇淋的融化速度。
此外，用冰淇淋高度变化判断化得快不快，本身也有点不公平：有的冰淇淋尖打得高，稍微化点就显得变“矮”，有的冰淇淋尖打得矮，变化自然就不明显。
因此，此测评结果仅供参考，具体冰淇淋到底化得快不快，化成什么样，还得以实际情况为准。
影响冰淇淋融化的几个因素
冰淇淋的融化情况，和抗融性、保型性有关。
科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋告诉壹读，抗融性指冰淇淋对温度的耐受程度，即容不容易在非低温环境中融化；保型性则指冰淇淋在非低温环境中保持原本形状、形态的特性，保型性好的冰淇淋，即使融化了，也不会流得到处都是。
阮光锋表示，抗融性会受到许多因素的影响，一般来说，冰淇淋、雪糕中的糖对抗融性的影响最明显。
其中，果糖、葡萄糖等分子量较小的单糖不利于保持冰淇淋的抗融性，而由两个单糖结合成的二糖，如蔗糖，能更有效地维持冰淇淋的抗融性。糖醇也同理，4碳糖醇的赤藓糖醇就比12碳糖醇的麦芽糖醇维持冰淇淋抗融性的效果差。
此外，油脂也会影响冰淇淋的抗融性。通常情况下，油脂含量越高，且这些油脂的饱和度和熔点越高，冰淇淋的抗融性越好。
常用于制作冰淇淋的脂肪有乳脂肪、植物油等。其中，乳脂肪主要来源于全脂乳粉、稀奶油、纯奶油和炼乳等乳制品，天然植物油脂则以棕榈油和椰子油等种类为代表。添加了饱和度高、熔点高油脂的冰淇淋和雪糕，抗融性相对更强，更不容易化掉。
不同品牌、口味的雪糕添加的油脂不同｜图源：小象超市截图
此前因在31℃环境中放置1小时不化登上热搜的钟薛高海盐椰椰款雪糕，脂肪含量高达17.1g/100g，且主要是饱和度和熔点都较高的稀奶油和椰子油，阮光锋表示，这款雪糕化得慢，和其添加了高饱和度、高熔点的油脂有关。
“而且这款雪糕其实也化了，只是‘没有化成一摊水’，这和雪糕的保型性有关。就钟薛高这款雪糕来看，它固形物含量高，而固形物含量会影响雪糕的保型性。”阮光锋说道。
通俗来说，冰淇淋中的固形物就是冰淇淋中除去水分以外所有物质的统称。冰淇淋中固形物含量越高，相应地，水分占比就越少，冰淇淋质地越浓稠，融化后更容易保持形状。反之，冰淇淋固形物含量较低，融化后则容易变形。
最后，膨化率也会影响保型性。
为了使冰淇淋的口感更轻盈，商家会在搅拌原料时注入空气，在冰淇淋内部形成无数细小的气泡，使冰淇淋体积变大。冰淇淋的膨化率越高，它的质地就越松软、轻盈，融化后越不容易保持原样，即保型性越差。
除了制作时打入的空气等不同会影响冰淇淋的膨化率，冰淇淋机的工作时间也会有影响，如果冰淇淋机连续长时间制作产品，会自然降低产出冰淇淋的膨化率，使冰淇淋融化得快。
麦当劳圆筒冰淇淋已局部塌方，但没有“融化成水”｜图源：小红书 @Ycc（已获授权）
至于很多人担心的添加剂，如乳化剂和增稠剂等，阮光锋表示，它们确实也会对冰淇淋的抗融性和保型性产生影响。“乳化剂可以提高冰淇淋原料的均匀性和稳定性，它们为冰淇淋柔顺的口感提供了基本保障；增稠剂能使冰淇淋的原料更粘稠，它们都会影响冰淇淋的保型性。”
具体说来，乳化剂是冰淇淋中常用的一种食品添加剂，常见的有乳清蛋白、卵磷脂等。
期刊《食品研究与开发》于2024年发表的一篇论文表示，有相关研究表明，乳化剂一方面可以促使脂肪形成半连续网络结构，来抵抗冰淇淋的崩塌和流动；另一方面可以帮助冰淇淋浆料包裹住微小的气泡，延缓热量在冰淇淋中传递，因而提升冰淇淋的抗融性与保型性。而且，乳化剂还能控制或防止冰淇淋在凝冻时形成不均一的冰碴，保持柔软细腻的口感。
增稠剂，也叫稳定剂，是一种复合多糖。冰淇淋生产中常用的增稠剂有明胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、刺槐豆胶等。
增稠剂对于冰淇淋融化的作用机理较为复杂，已有的研究显示，增稠剂具有很强的亲水性，可以与冰淇淋中部分自由流动的水结合在一起，使冰淇淋原料变粘稠，它还能抑制大冰晶的生长，形成小冰晶，使冰淇淋的口感和质地更加光滑，部分增稠剂还可以形成由凝胶组成的网络。
增稠剂的这些特性能使冰淇淋液的流动速度减慢，从而延缓融化速度，而且即使融化，也不会滴得到处都是，即使冰淇淋的保型性更好。
冰淇淋融化后滴得到处都是｜图源：小红书 @半夜去杀猪（已获授权）
前面说的还都是冰淇淋本身的特性，如若再加上外部环境因素，如温度、湿度、是否手持等，综合看来，影响冰淇淋融化情况的因素实在太多。
上海市食品安全研究会理事刘少伟也告诉壹读，冰淇淋的固形物含量、空气含量、添加剂等，都会影响冰淇淋的融化情况，在多个因素都不相同的情况下，不同冰淇淋的融化情况不好确定。
所以，非要问到底是哪款冰淇淋化得最快、化得最“不成样子”，没人能给出确定的答案。
而且，冰淇淋化得快不快，也不是判定其质量好坏的“标准”。下次买了冰淇淋，别犹豫，大口炫就对了。
参考文献：
[1]科技日报：冰淇淋“顽固不化”因为啥？专家揭晓答案
[2]吃货研究所：钟薛高放不化烧不化？是因为加了很多“胶”吗？
[3]阮光锋营养师：冰淇淋放不化、烤不融是因为加了食用胶？
[4]周伟杰.(2023).棕榈油基抗融型冰淇淋专用油脂的制备及应用.南昌大学.
[5]薛磊, 刘爱国, 刘立增, 周悦, 刘园, & 曲睿晶等.(2024). 乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展. 食品研究与开发, 45(3), 213-218.
[6]周悦.(2023).稳定剂的抗融性作用与芝士冰淇淋的研发.天津商业大学.
[7]新浪财经：专家解析冰淇淋融化快原因，膨胀率与温度成关键
作者：敏敏 尧青
编辑：田纳西大福证券
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